전통주에 대한 이론과 실습을 아우르는 흥미로운 커리큘럼으로 구성되었니다.

전통주 만들기 강의 목표는 "뭔지 알고 마시자"라고 합니다

전통주를 단순히 마시는 것이 아니라, 그 제조 과정을 이해하고 즐기자는 취지입니다. 수업을 통해 막걸리, 허니와인, 이화주 등 다양한 전통주를 직접 만들어보며 체험하는 것이네요.

 *전통주 재료 이야기

쌀은 전통주는 주로 찹쌀과 맵쌀을 사용. 찹쌀은 당도가 높고 쫀득한 맛, 맵쌀은 깔끔한 맛이 난다고 하며, 안남미, 현미, 고시히카리 등도 사용 가능하나 향과 식감에 차이가 있다고 합니다.

쌀도정일은 도정한 지 2주~1달 이내의 쌀이 가장 적합하며, 단백질 함량은 낮을수록 술맛이 부드럽고 쓴맛이 적다고 하네요.

* 전통주 만들기-물, 누룩, 발효의 과학

* 물의 중요성

끓이거나 정수한 물, 또는 수돗물을 하루 정도 받아 염소를 날린 후 사용 가능하다고 하네요(수돗물도 OK)

연수 vs 경수: 한국은 대부분 연수 지역으로 발효에 적합. 반면, 에비앙 같은 경수는 발효에 부적하다고 합니다

옛 문헌에는 “이른 아침 우물물”, “강물은 금지” 등 까다로운 기준이 있었다고 합니다

과거 장수막걸리 중 강동구 재판장{막걸리 제조소(양조장)를 비유적으로 표현:강동구 주민들 사이에서 회자되던 지역적 애정과 자부심이 담긴 구어적 표현}이 가장 맛있다는 말이 있었을 정도로 물맛이 술맛에 큰 영향을 줬다고 합니다. 과거에는 물의 품질이 술맛에 큰 영향을 미쳤기 때문에, 강동구의 수질이 뛰어나 막걸리 맛이 좋았다는 평가가 있었던 것으로 보입니다

*누룩의 세계

누룩이란: 통밀에 물을 묻혀 곰팡이를 키운 ‘미생물의 집’. 파전 모양 또는 네모난 블록 형태라고 합니다.

누룩역할: 곡물의 전분을 당으로 분해하는 효소를 생성. 술의 향과 맛에 결정적 역할을 한다고 합니다.

사용량: 쌀의 10% 정도가 적당. 너무 많으면 쿰쿰하거나 색이 탁해질 수 있다고 합니다.

좋은 술의 기준: 누룩을 적게 넣고 오래 발효한 술이 더 정성 들인 술로 여겨진다고 하네요

*발효의 원리

전분→당: 누룩의 효소가 쌀의 전분을 포도당으로 분해 (식혜와 유사한 단계).

당→알코올: 효모가 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 생성. 이산화탄소 덕분에 막걸리 병을 열면 ‘퐁’ 소리가 남. 이 과정을 거친 술이 바로 생막걸리.

* 생막걸리 vs 살균막걸리

생막걸리: 효모가 살아 있어 발효가 계속됨. 냉장 보관 필수, 유통기한 짧음.

살균막걸리: 효모를 죽여 발효를 멈춘 상태. 실온 보관 가능, 유통기한 김.

* 발효 시간에 따른 맛 변화

1일차: 단맛 강하고 알코올 도수 낮음.

2~3주차: 단맛 줄고 알코올 도수 증가.

느린마을 막걸리의 ‘봄~겨울’ 마케팅은 이 발효 단계를 비유한 것.

*발효 환경 관리

효모는 35도 이상에서 죽기 때문에 겨울철 발효가 유리.

알코올 도수가 15도 이상 올라가면 효모도 스스로 죽음 → 막걸리의 최대 도수는 약 15~20도.

* 수업 분위기

강사님은 실전 경험을 바탕으로 수업을 진행하며, 유쾌하고 편안한 분위기 속에서 질문과 대화가 자유롭게 오갔습니다

이 수업은 단순한 체험을 넘어, 전통주의 깊이 있는 이해와 실습을 통해 '내 손으로 빚는 술'의 매력을 느낄 수 있는 소중한 기회입니다.

전통주의 핵심 재료인 물과 누룩, 그리고 발효의 원리에 대해 깊이 있는 설명이 이어졌습니다.

이번 강의는 단순한 실습을 넘어, 전통주의 과학적 원리와 역사적 맥락까지 짚어주는 깊이 있는 시간이었습니다.

학습지원단  이수형